Tartaar van jodenhaas met gepocheerd scharreleitjes en dikke frieten (Pure passie)

In het kookboek Pure Passie van Jonnie en Thérèse Boer staat op pagina 61 het recept Tartaar van jodenhaas met gepocheerd scharreleitjes en dikke frieten. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.

Steak tartaar is één van de favorieten van onze kinderen. Maar ook Thérèse en ik mogen er graag eentje eten. We rijden er wel eens speciaal voor naar Amsterdam. Daar heb je in Amsterdam-Zuid, bij Quartier Sud van Denise Mooy, de lekkerste steak tartaar. De frietjes met mayonaise die je erbij krijgt zijn ook helemaal goed. Thuis maken we \'m natuurlijk ook wel eens. De tartaar snijden we dan altijd zelf met een mes fijn. En bij de frieten doen we bieslookmayonaise. Een groter plezier kunnen we de kinderen niet doen. (Jonnie Boer).

Klik hier voor de recensie van Pure Passie.

Ingrediënten Tartaar:

  • 600 gram jodenhaas (deel van de schouder, synoniem: voorhaas)
  • 20 gram ansjovis
  • 40 gram kappertjes
  • 40 gram Zwolse mosterd
  • snuf cayennepeper
  • mayonaise
  • 4 zeer grote aardappels (bonken)
  • peper, zout

Ingrediënten Uiringen:

  • 2 grote uien
  • 100 gram bloem
  • scheutje koud water
  • 1 losgeklopt eiwit
  • 5 gram kerrie
  • peper, zout

Ingrediënten Gepocheerd Scharreleitje:

  • 4  superverse scharrelteitjes
  • azijn
  • zout

Ingrediënten Afwerking:

  • limoencress
  • bieslook

Bereiding Tartaar:

  • Snijd de jodenhaas met een mes fijn. Maak de tartaar aan met de gehakte ansjovis, kappertjes en mosterd. Breng op smaak met peper, zout en een beetje cayennepeper. Voeg voor de smeuiigheid eventueel een beetje mayonaise toe.
  • Breng de tartaar over in een steker of vulring end druk het vlees goed aan met behulp van een tonicstamper. Dek af met folie en zet koud weg tot gebruik.
  • Sbijd de geschilde aardappels in mooie lange, dikke frieten. Was ze zorgvuldig en dep ze droog. Frituur ze voor op 150 graden Celsius tot ze gaar maar niet gekleurd zijn. Laat de frieten uitlekken op keukenpapier.

Bereiding Uiringen:

  • Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Maak een beslag van de overige ingrediënten. Meng de uiringen met het beslag. Voor frituren, zie afwerking.

Gepocheerd Scharreleitje:

  • Breng voor de gepocheerde eitjes een grote pan water met een flinke scheut azijn en wat zout aan de kook. Breek de eieren voorzichtig in een schaaltje.
  • Controleer op ongerechtigheden. Laat de eitjes - een voor een -  vanuit het schaaltje voorzichtig in het net niet kokende water glijden. Laat de eitjes circa 2 minuten pocheren en schep ze dan met een schuimspaan naar een bak met schoon koud water over.
  • Verwijder de losse slierten en ongerechtigheden. Bewaar de gepocheerde eitjes in schoon koud water.

Afwerking en opmaak:

  • Bak de frieten op 180 graden Celsius goudgeel. Laat de frieten op papier uitlekken en bestrooi ze met zout.
  • Schep de uiringen uit het beslag met een vork. Frituur de uiringen goudgeel en bestrooi met zout.
  • Maak af met limoencress en bieslook.

Wijntip van Thérèse:

  • Bulle de Blanquette de Limoux, Sieur d\'Arques, Limoux, Frankrijk.
  • Een goede passende wijn vinden bij dit gerecht is een hele opgave. De steak zou kunnen vragen om een stille wijn. Toch wordt het een mousserende wijn, want het koolzuur doorbreekt prachtig het ijzerachtige van het ei. De chardonnay druif van deze wijn zorgt voor veel kracht en vettigheid en dat gaat heel goed samen met het smeuiige van de steak tartaar. Ook het gefrituurde van de frieten wordt elegant gemaakt door de bubbel.
Eet smakelijk!

Dit boek is te koop bij onze online boekhandel. Klik op de onderstaande banner.