Sudderpot van lam met wintergroenten (De smaak van wijn)

In het boek De smaak van wijn van Gido van Imschoot staat op pagina 144 het recept Sudderpot van lam met wintergroenten. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.

Dit stevige en aromatische gerecht vraagt een wijn die goed gestructureerd is en zelf ook vrij aromatisch is. Wijnen op basis van malbec uit Cahors of Argentinië gaan goed samen met deze keuken, maar ook een stevige cru uit Gigondas of een volle barbera uit Piemont. In Californië dronk ik een stevige houtgelagerde zinfandel bij dit gerecht.

 

ImageKlik hier voor de recensie van De smaak van wijn.

Ingrediënten:

  • 800 gram ontbeende lamsschouder

  • olijfolie

  • arachideolie

  • 1 ui

  • 3 teentjes knoflook

  • 50 centiliter kalfsfond

  • 25 centiliter lamsfond

  • kruidentuiltje van tijm en laurier

  • 200 gram oesterzwammen

  • 50 gram boter

  • 100 gram wortelen

  • 100 gram aardappelen

  • 100 gram kleine rapen

  • 0,25 knolselder

  • 1 bos peterselie

  • peper en zout

Bereiding:

  • Snijd het vlees in gelijke stukken; er mogen gerust nog stukjes vet aanhangen. Bak de stukken heel vinnig aan in hete olijfolie met een scheutje arachideolie en kruid goed af met peper en zout.

  • Bak in een grote kookpot de ui met de look en voeg er het gebakken vlees bij. Vol de kookpot voor twee derde met kalfs- en lamsfond en vul aan met water tot het vlees net onder staat. Voeg het kruidentuiltje toe en laat heel even koken. Laat daarna de stoofpot langzaam garen en zachtjes sudderen gedurende 2,5 uur. Tip: laat een stoofpot nooit hard koken, het vlees wordt dan stram en taai.

  • Stoof de oesterzwammen kort aan in boter en kruid met peper.

  • Maak de andere groenten schoon en snijd ze in ovale vormen.

  • Voeg aan het einde van het kookproces de groentjes toe volgens gaartijd: eerst de wortelen en de aardappelen, 15 minuten voor het serveren, 5 minuten later de raapjes en de knolselder en ten slotte net voor het serveren de oesterzwammen.

Afwerking:

Serveer in diepe borden en bestrooi gul met gesnipperde peterselie.

Tip:

Dit gerecht mag gerust één dag op voorhand bereid worden. De smaken zullen dan nog meer versmelten. De groentjes dan tijdens het opwarmen toevoegen, niet vooraf.

Eet smakelijk!