Jambon persillé au bourgogne aligoté (De smaak van Frankrijk)

In deel 1 van De smaak van Frankrijk van Erik Spaans staat op pagina 50 het recept Jambon persillé au bourgogne aligoté, ofwel Terrine van schouderham en peterselie met bourgogne aligoté, dit is een klassiek Bourgondisch gerecht. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.

 

ImageKlik hier voor de recensie van De smaak van Frankrijk deel 1.

Klik hier voor de recensie van De smaak van Frankrijk deel 2.

Ingrediënten voor de ham:

  • 1 kg varkensschouder

  • 1 wortel

  • 1 ui

  • 1 sjalot

  • 1 kruidnagel

  • 2 knoflookteentjes

  • 1 bouquet garni

Ingrediënten voor de farce:

  • 7 blaadjes witte gelatine

  • 50 gram krulpeterselie

  • 10 sjalotjes

  • 1 knoflookteentje

  • 2 theelepels vierkruidenpoeder

  • 4 eetlepels bourgogne aligoté

  • wijnazijn

  • zout, versgemalen peper

  • 1 terrine of cakevorm, inhoud circa 1-1,5 liter

Bereiding van de ham:

  • Snijd zonodig het vlees van het bot en znijd het zwoerd van het vlees. Leg het vlees in een pan en legt het zwoerd erop.

  • Schrap de wortel en snijd hem in stukken. Pel de ui en het sjalotje. Duw de kruidnagel in de ui. Plet de knoflooktenen met de platte kant van een mes.

  • Leg de wortel, ui, sjalot, knoflook en bouquet garni rond het vlees en schenk er zoveel water bij dat het vlees net onder staat. Breng het geheel op een zacht vuur tegen de kook aan en laat het vlees 3 uur op een zacht vuur pruttelen. Laat het vlees daarna in het vocht afkoelen.

  • Neem de ham uit het vocht en schep het vet in een kom.

Bereiding van de farce:

  • Kook de jus van de ham op hoog vuur in. Week de blaadjes gelatine 10 minuten in koud water. Knip de blaadjes peterselie. Pel de sjalotten en het knoflookteentje en hak ze samen met de peterselie (in de keukenmachine) fijn.

  • Meng het vet van de ham en het vierkruidenpoeder erdoor en breng het mengsel op smaak met zout, peper , de aligoté en wijnazijn.

  • Knijp de gelatine uit en los de blaadjes al roerende op in de hete jus.

  • Snijd de ham in stukken en roer ze met de ingekookte jus door de farce. Schep dit mengsel in de vorm. Dek het af met plasticfolie en leg er een passend plankje op. Let op het plankje een gewicht (bijvoorbeeld een of twee conservenblikjes) en zet de terrine tenminste 24 uur in de koelkast.

Eet smakelijk!

Dit boek is te koop bij onze online boekhandel. Klik op de onderstaande banner.